Dicen de que "somos lo que hacemos",o lo que es lo mismo: "por sus hechos les conocereís".
La
Universidad de Deusto el pasado 5 de mayo (y organizado por el Instituto
de Estudios de Ocio y Deusto Forum dentro del Programa “Disfrutar las artes”) contó
con la participación de Josean Alija,
chef del Nerua.
La
proyección de un atractivo documental bajo el título de Nerua Guggenheim Bilbao: un viaje a la esencia, que refleja el
trabajo y la filosofía de Alija, fue
el pistoletazo de salida para un interesante y profundo diálogo entre el chef y
el director del documental, Iván Miñambres. Ambos lenguajes, el gastronómico y
el audiovisual,se dieron cita para mostrar el resultado de un trabajo conjunto.
Josean Alija tras su intervención en la Universidad de Deusto
Además,
en su libro Muina, Alija recoge toda
la filosofía de su trabajo. Como él mismo señaló: “Muina (núcleo, meollo) es la
palabra que mejor sintetiza lo que hago”.
Capturar la esencia
Para
Josean Alija, “la esencia es la manera más sencilla de expresar lo máximo”.
Esto me
ha hecho recordar que el protagonista del conocido relato de “El perfume”
buscaba desesperadamente conocer su esencia, su identidad y lo hacía con su
propio método intentando destilar y llevarse de la personas aquello que él
anhelaba.
Al
comprender la obra de Alija, se me ocurre a modo de comparación que el chef
hace un viaje en busca de la esencia, y lo hace a través de los productos vegetales que
emanan de la tierra, gracias al agua y al aire y los observa, respeta y emplea
para destilar de ellos la esencia de Euskadi.
Eje de la
cultura vasca y lenguaje
“El juntarse
con la cuadrilla en el txoko y cocinar con los amigos, convierte a la
gastronomía en el eje de la cultura”, señaló.Alija además, entiende la gastronomía como lenguaje. Como "emisor" de información, le gusta conocer las sensaciones que causan sus platos en los
comensales. Es decir, si el mensaje que llega al destinatario se recibe tal y
como él había pensado.
Al fin y
al cabo los lenguajes con su sistema de códigos transmiten información y es que
la vida no sería tal sin comunicación, digo yo,
desde la que se da entre las partículas más pequeñas hasta las más
grandes en el espacio conocidas.
Gastronomía como disciplina artística
La alta
cocina es, sin duda, un arte. Es una tarea creativa, y no en vano la obra de
Alija se enmarca en un museo: el Guggenheim Bilbao. Es, el Nerua su
restaurante, a mi entender, una sala más
del Museo.
El arte
de los antiguos griegos, nació inspirado por el afán natural de comunicación
del hombre con sus semejantes, y se mantuvo fiel al enunciado que, según se cuenta, aparecía inscrito en la
puerta de la Academia de Platón : “no entre aquí quien no sepa geometría”.Seguramente,
esto era así porque sentían que en el
mundo había reinado la confusión - el cháos - hasta que se impuso un orden que lo
convirtió en un kósmos, en un
todo racional, inteligible y armónico.
Alija
en su discurso plantea entender el mundo de los vegetales, respetar su proceso
de evolución y su esencia y lograr una armonía. De ahí se entiende que señalara
en su intervención: “no me gusta el caos, se necesita un orden, un método ”.
Sentir
el entorno
Alija
defendió su proceso creativo como una búsqueda de sensaciones relacionadas con
el entorno más inmediato: Bilbao. Su narrativa muestra esa búsqueda de la
esencia y de la unión que se da entre tradición y renovación. Una idea que la
ciudad de Bilbao representa a la
perfección.
