La alta
repostería en Bilbao ha sido siempre sinónimo de calidad. Pero empecemos
hablando de las tiendas. A finales del siglo XIX, todavía se conservaban muchas
tiendas con la fisonomía especial antigua de Bilbao. Y es que la tienda clásica
tenía su entrada por el portal de la casa. A un lado de la puerta, había un banco
de madera para la espera de los clientes. En el fondo, la escalera, y al otro
un mostrador en forma de ventana alargada y que para cerrarla por la noche
tenía una tapadera o puerta de madera abierta y sostenida de día del techo.
Las confiterías, chocolaterías y cererías eran casi todas de este estilo. Así pues, podemos citar Zuricalday, Arrese, Patricia, Manu, Canela y Santiaguito. El mostrador
se reducía a una ventana con velas y caramelos en botes de cristal. Otras empresas
familiares como Aguirregoitia , Las Delicias o El Buen Gusto
y El Suizo, habían hecho transformaciones con
escaparates de grandes lunas al estilo más moderno. En algunas de las tiendas
antiguas había también para evitar el frío, una puerta de cristales tras la puerta
principal y con una campanilla colgada en el marco que sonaba al abrir la
puerta, se anunciaba la llegada de los clientes.
La industria también estaba en plena transformación. Las velas de cera ya no se vendían en los locales modernizados. El chocolate, que en la generación anterior aún se hacía para la familia en casa, y por un especialista a la tarea y a gusto de cada uno, se fabricaba ya en grandes cantidades en las tiendas. En las antiguas, aún se veía la faena de mover la masa con el rodillo desde el mostrador. Los dulces en almíbar y cajas de jalea también iban pasando a ser de fabricación y el sencillo caramelo de malvavisco en cuadrículas o empapelado empezaba a alternar con los pistaches, mentas, bombones de licor, etc de la confitería ilustrada.
En alguna de las
tiendas modernas se hacían también verdaderas construcciones de crocante con
adornos de pasta, filetes blancos, bombones plateados, anises y otras mil
preciosidades. Había cierta rivalidad entre unas confiterías y otras. Así, cada domingo, presentaba cada una un nuevo
pastel con dibujos, caricaturas o alusiones irónicas para el otro confitero.
Para la Exposición de 1889 en París, la pastelería El Buen Gusto de la calle Correo, hizo una
reproducción del Teatro Arriaga, edificio que estaba aún en construcción, con la
deliciosa pasta habitual y que juntamente con un azucarillo de un metro de altura
colocado en un fanal de cristales unidos con cola por papeles dorados, fueron a
exhibirse en aquel gran certamen para que los parisienses se enterasen de lo
que era hacer alta confitería.
Fue esta,
indudablemente, la edad de oro de la confitería en Bilbao. Luego se volvió a la
moda de lo sencillo, a los caramelos de santiaguito, a los chuchus y a la buena
tarta.
En general, en
este, como en todos los demás ramos, las tiendas de Bilbao iban perdiendo su
fisonomía local y familiar para desarrollarse a compás de los tiempos y
convertirse en lujosas empresas comerciales como señalaba José de Orueta en sus memorias de un Bilbao que recordaba de niño y que estaba en plena transformación.
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